[치즈/프랑스 치즈/까망베르] 프랑스 치즈, 예술에서 문화가 되다

한국음식의 삼합은 김치, 홍어회, 돼지고기, 프랑스식 삼합은 와인, 호밀빵 그리고 이것입니다. 김치와 같이 발효식품이자 건강식품으로 다양한 요리의 재료가 되어주는 이것은 바로 쫀득한 식감이 일품인 치즈인데요. 과학으로 빚어진 또 하나의 예술품, 치즈와 함께 프랑스 식문화의 3박자를 완성시켜 보겠습니다.

불후의 명작, 치즈의 역사

프랑스인들은 종종 ‘치즈는 우유에서 탄생한 불후의 명작이다’라고 예찬합니다. 그들의 식탁에는 항상 빵과 함께 치즈가 자리하고 있으며 또한 하나의 코스메뉴로 식사를 마무리 지을 때 빼놓지 않고 치즈를 먹는데요. 치즈를 먹는 즐거움을 높이기 위해 다른 음식의 섭취량을 줄이거나, 치즈 없이는 식사를 마쳤다고 할 수 없다고 말할 만큼 프랑스인들은 치즈 사랑은 각별합니다.

프랑스어로 프로마주(Fromage)로 불리는 치즈는 상당히 오랜 역사를 가진 식품입니다. 중세시대 프랑스에는 이미 여러 종류의 치즈 제조과정이 체계화 되어 있었으며, 그 비법은 오늘날까지 이어져 오고 있는데요. 가정마다 즐겨먹는 치즈의 숙성 정도로 당시 서민과 귀족의 계급을 알 수 있었다는 사실로 널리 보편화되었던 치즈 문화를 확인 할 수 있습니다.

프랑스 치즈의 특징

마치 한 달 내 다른 맛을 먹을 수 있다는 아이스크림처럼, 1년 내 다른 종류의 치즈를 먹어도 남을 만큼 프랑스에는 약 400여 종의 다양한 치즈가 존재합니다. 각기 다른 곳에서 제조되는 치즈들은 대부분 해당 지역들의 명칭으로 불리고 있는데요. 프랑스 정부에서는 원산지 관리 제도 ‘AOC’를 마련해, 자국의 치즈를 법적으로 보호함으로써 그 전통을 이어나가고 있습니다. 2009년에는 프랑스의 대표 치즈들이 같은 의미의 유럽연합의 ‘AOP’를 부여 받아, 프랑스 치즈만의 명성을 한 단계 높이는데 기여하기도 했습니다.

치즈는 생산 과정과 숙성 정도에 따라 7가지로 구분할 수 있습니다. 대표적으로 프랑스에서 가장 많은 소비와 수출을 이루는 연성치즈는 흰색의 곰팡이가 겉면에 덮혀 있어 마치 치즈에 눈이 내린 것 같은 이미지를 연상시키는데요. 많이 알려진 까망베르를 비롯해 뇌프샤뗄, 브리 드 모 치즈가 이 연성치즈에 속합니다. 또한 숙성에만 1년 정도 걸리는 경성치즈, 푸른 대리석 무늬를 가진 블루치즈, 염소와 양 젖 치즈 등 매우 다양한 특징을 가진 치즈들이 제작되고 있습니다.

프랑스 치즈 BEST 3

- 까망베르(Camenbert)

[사진 출처: http://www.bbc.co.uk/food/]

나폴레옹이 사랑했던 치즈로 알려진 까망베르의 탄생은 프랑스 혁명 당시, 피신 중인 한 사제가 자신을 숨겨준 여인에게 고마움을 갚기 위해 치즈 제조 방법을 알려 준 것이 계기가 되었습니다. 노르망디 까망베르 마을에서 탄생해 까망베르란 이름을 갖게 된 이 치즈는, 겉은 흰 곰팡이로 덮여 있지만 속은 연한 크림형태의 아이보리색을 띄고 있는데요. 숙성기간과 함께 점점 더 깊은 향을 띄게 되며 상온에 두면 치즈의 형태가 흐물흐물하게 녹아 내리게 됩니다. 영화 ‘미드나잇 인 파리’에서 잠깐 모습을 보이기도 했던 초 현실주의 화가 살바도르 달리는, 이 까망베르가 녹은 모습을 보고 영감을 얻어 ‘기억의 영속성’이라는 그림을 그리기도 했습니다.

- 브리(Brie)

[사진 출처: http://jacobsons.ca/]

까망베르와 함께 프랑스의 대표적인 연성치즈로 파리 근교의 Ile-de-France 지역에서 탄생하였습니다. 여성들이 특히 좋아해 ‘치즈의 여왕’으로도 불리는 브리치즈는 깊고 부드러운 맛으로 특히 커피와 잘 어울리는데요. 프랑스 샤를마뉴대제는 우연히 브리치즈를 먹고 맛에 반해, 그의 성에 정기적으로 이 치즈를 납품할 것을 명령했으며 극찬을 아끼지 않았다고 합니다.

- 콩테(Comte)

[사진 출처: http://www.fosteranddobbs.com/]

천년의 역사를 가지고 있는 콩테는 무게가 40~50kg이나 나가는 대형치즈입니다. 프랑스인들에게 가장 친숙한 치즈로도 잘 알려져 있는 이 치즈는 지하창고에서 90일 이상의 긴 숙성기간을 거치며 고소한 호두향의 풍미를 가지게 되는데요. 치즈가 발효되는 이 과정에서 구멍이 생기며, 구멍이 없고 단면이 매끄러울수록 좋은 콩테치즈로 평가 받는다고 합니다.

세월이 흐를수록 멋이 드는 빈티지 가구들이나 소품들처럼, 숙성되며 맛이 드는 치즈는 오래도록 프랑스인들의 식사를 행복하게 해왔는데요. 소스에서부터 메인 요리로 까지 전통을 지키며 발전해 나가고 있는 프랑스 치즈로 깊은 만족감을 주는 식사를 마련해 보시기 바랍니다.