파리의 아름다운 전경과 레스토랑을 바탕으로 만들어진 애니메이션 ‘라따뚜이’ 를 아시나요? 귀여운 생쥐가 요리사의 꿈을 안고 벌어지는 에피소드를 다룬 내용인데요. 주인공 생쥐 ‘레미’는 어른, 아이 할 것 없이 좋아하는 가장 평범하면서도 맛있는 음식 ‘라따뚜이’를 만들어 갈등을 해소하고 해피엔딩을 장식하게 됩니다. 이 영화의 제목이기도 한 ‘라따뚜이’는 바로 프랑스 남부지방의 마을 사람들이 즐겨먹었던 야채스튜를 가리키는 말인데요. 보편적이고 대중화 된 음식이 가장 맛있다라는 것을 ‘레미’가 이 평범한 야채스튜를 통해 보여주었던 것처럼, 우리가 늘 어렵게만 생각하던 프랑스 요리가 좀 더 친숙하게 변화하고 있는 모습에 대해 이야기 해볼까 합니다.


프랑스 요리의 변화

2010년에 ‘프랑스의 전통미식(美食)이’ 유네스코 무형 문화재의 명단에 등재되었다는 점은 프랑스의 음식과 그에 관련 된 모든 것들이 인정받았다는 지표가 되었고, 또 그만큼 프랑스 음식은 한국뿐 아니라 전세계인의 많은 사랑을 받아왔습니다. 하지만 점차 세계 문화의 자유로운 흐름과 사람들의 인식의 변화에 따라 격식 있고 전통적인 프랑스의 요리 또한 과도기를 맞이하고 있는데요.

오뜨퀴진 vs 누벨퀴진

프랑스 요리는 크게 부유층의 요리인 ‘오뜨 퀴진’과 향토요리인 ‘퀴진 뒤 떼루와’라는 2가지 요리 전통에 기초를 두고 있으며, 1970년대 초 처음으로 ‘새로운 요리’라는 뜻의 ‘누벨퀴진’이 등장하게 됩니다. 고전요리가 긴 조리시간과 프아그라, 캐비어 등 값비싼 재료들이 대부분이었던 것에 반해 ‘누벨퀴진’은 간단한 조리법, 제철 식품의 사용, 가벼운 소스 등을 이용, 향토요리와 외국요리(특히 아시아)를 즉각 반영하여 현대에 세계인들이 즐기기 쉬운 프랑스화한 요리로 자리잡았습니다.

이렇게 요리문화의 변화와 함께 프랑스 식당 또한 비슷한 과정을 거치게 됩니다. 과거에는 코스요리를 맛보는 고급 레스토랑과 오늘날 카페 같은 살롱 드 떼가 주를 이루었다면 최근에는 편안하게 프랑스 요리를 맛보며 즐길 수 있는 음식점들이 많은 사랑을 받고 있습니다. 비스트로(편안한 분위기의 작은식당)와 브라세리(흔히 별로 비싸지 않은 프랑스풍 식당)가 그 종류에 해당되는데요. 최근 트렌드에 발맞추어 레스토랑과 비스트로의 장점만 적용하여 편안하면서도 고급음식을 맛볼 수 있는 중간단계의 음식점이 프랑스뿐만 아니라 전세계에 생겨나고 있는 추세에 있습니다.


한국인의 고정관념을 깬 프랑스 요리

예전부터 한국인들이 프랑스 요리에 가지고 있었던 대표적인 선입견이 ‘복잡하고 비싸며 어렵다’라는 것 이었는데요, 이에 따라 한국의 프렌치 레스토랑도 마니아 층만 즐기던 것이 사실이었습니다. 그러나 최근 생겨나고 있는 프렌치 레스토랑들은 누벨퀴진의 탄생처럼 ‘프랑스 음식에 대한 대중들의 인식을 쉽고 편하게만 바꾼다면 충분히 사랑 받을 수 있다’라는 점에 착안, 고정관념을 깨려는 노력을 바탕으로 하고 있습니다.

[ 사진 출처 : http://www.lavilledepins.com/ ]

이런 취지로 생긴 국내의 프렌치 레스토랑들은 최대 4시간이 걸리는 프랑스 코스요리의 시간을 반 이상으로 줄이고 음식 개발을 통해 한국인에게 다소 생소한 음식을 입맛에 맞게 선보일 뿐만 아니라, 건강을 생각하는 재료와 조리법 등이 추가되어 홈메이드의 분위기의 친숙함을 살려 사람들의 인식을 바꿔놓기 시작했습니다. 이에 따라 정체기에 있던 한국의 프렌치 레스토랑의 숫자도 조금씩 늘어나고 있는 추세인데요. 한 레스토랑의 쉐프는 ‘프랑스 요리라는 음식의 본질은 지키되, 상황에 따라 변하는 것’이 점차 사람들의 인지도를 넓히고 있는 비결이라 칭하기도 했습니다.

마리 앙투안 카렘은 프랑스 역사상 가장 위대했던 요리사 중 대표로 손꼽히는 인물로 그가 썼던 요리책은 현대까지 요리사를 꿈꾸는 많은 이들에게 귀감이 되고 있는데요. 계급에 따른 요리가 아닌 모든 이들이 즐길 수 있는 요리를 위해 끊임없이 노력했던 그는 프랑스 요리의 선구자 역할을 했다는 평가를 받기도 했습니다. ‘기술이나 손으로 하는 일에서는 낡은 방식을 뒤흔들어야만 한다. 그렇게 하지 않으면 우아함이나 완성도는 도저히 바랄 수 없다’는 카렘의 말처럼 기존의 틀에서 벗어나 새로운 도약을 하고 있는 현대의 프랑스 요리의 미래가 주목됩니다.

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프랑스하면 빼놓을 수 없는 것이 바로 프랑스의 음식문화입니다.
루이까또즈가 만난 이달의 문화인은
'루이의 오감五感’ 이란 뜻의 프랑스 레스토랑 '루이쌍끄' 의 오너셰프 이유석님입니다.


French Freedom, 루이쌍끄의 오너세프 이유석

대한민국 식도락계를 뜨겁게 달군 압구정동 로데오 거리에 위치한 프렌치 레스토랑 '루이쌍끄(Louis CINQ).
홀로 찾은 손님을 위해 바(bar)를 디자인하고 VIP 고객을 위해 하나의 테이블을 세팅한 프라이빗한 공간을 만든 루이쌍끄는 새벽 1시까지 불을 밝히는 독특한 콘셉트의 공간이다. 게다가 포화 상태에 접어든 파인 다이닝 대신 자유분방한 가스트로 펍을 지향하고 있다니 귀가 솔깃해질 수밖에. 이렇게 신선한 문화적 충격(?)을 전한 이는 30대 초반의 오너 셰프 이유석이다.

고단한 세상사는 모른다는 듯 환하게 웃는 그를 보며 '쉽게 꿈을 이룬 행운아구나'라는 생각이 잠시 들었던 것이 사실이다.
이러한 착각도 잠시, 고등학교 때부터 유명 레스토랑을 전전하며 요리를 배웠다는 그의 첫마디에 적잖이 충격을 받았다. 마냥 순해 보이는 외모에선 악바리 근성이라곤 찾아볼 수 없었기 때문이다. 2005년 유럽으로 배낭 여행을 떠난 이유석 셰프는 현지에서 맛 본 음식에 매료되어 프랑스로 떠나기를 결심한다.

그곳에서 전문 학교에 입학하는 대신 정통 프랑스 음식의 교과서로 알려진 프렌치 레스토랑 랑브루아지(L'Ambroisie)에 취직하기 위해 무척 공을 들였다.
이미 수차례 거절당한 그는 최종 사인 부분만을 비운 계약서를 들고 셰프를 찾아가 "오늘도 당신이 나를 거절한다면 내일 한국으로 돌아갈 겁니다. 그렇게 되면 한국이라는 나라에 제대로 된 프랑스 음식을 알릴 기회가 사라지는 것입니다"라며 승부수를 던졌다. 결국 패기 넘치는 20대 청년의 진심은 셰프의 마음을 움직이는데 성공했고 2년간의 랑브루아지 인턴 코스를 밟을 수 있게 되엇다. 이후, '정식당'의 대표 이정석의 영향을 받아 잠시 스페인에서 요리를 배웠으며 한국으로 돌아와 루이쌍끄를 기획했다. 그가 6개월간의 시장조사를 통해 통렬하게 깨달은 것은 '트렌드에 민감한 한국인의 외식취향'이었다. 이를 바탕으로 트렌드에 맞는, 아니 오히려 트렌드를 앞서나간 레스토랑을 오픈할 수 있게 된 것이다.

현재 그는 경영과 요리를 담당하는 루이쌍끄의 오너 셰프로서 음식의 퀄리티와 고객 관리, 식자재 점검, 새로운 메뉴 개발 등을 책임지고 있으며 합리적인 가격의 음식을 제공하기 위해 노력하고 있다.
10여 년 전, 요리사를 꿈꾸던 한 소년은 그간의 다양한 요리 경험과 예리한 통찰력을 바탕으로 자신의 꿈을 이뤄냈다. 이는 스스로 원하는 삶을 개척한 이유석 셰프를 응원할 수 밖에 없는 진짜 이유다.


                                                                                                                                                 출처 : Heren 11월호

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