‘소울 푸드’라는 단어가 생겨날 만큼, 우리의 허기진 몸과 마음을 하루 세 번 채워주는 ‘음식’은 커다란 의미를 지닙니다. 특히 세계 최고의 요리를 맛볼 수 있다는 미식가들의 성지, 프랑스에서의 식사는 상상만으로 황홀한 풍경인데요. 낭만의 도시 프랑스에서 요리를 시작해, 미국에서까지 사랑 받고 있는 세계적인 셰프. 자크 페팽의 사랑이 담긴 요리 철학을 만나보려고 합니다.


‘요리 기술자’의 손 끝에서 피어난 음식



프랑스 태생의 셰프 자크 페팽은, 궁전처럼 고풍스러운 아름다움을 간직한 외관과 발코니에서 바라보는 황홀한 파리의 풍경으로 유명한 ‘플라자 아테네 호텔’에서 요리 실력을 갈고 닦으며 최고의 셰프가 되기 위한 수련을 했습니다. 미국 드라마 <섹스 앤 더 시티>에서 주인공 캐리가 머물었던 곳이자, 수많은 유명인사가 머물렀던 5성급의 고성 호텔이었던 만큼, 자크 페팽은 샤를 드골을 포함한 3명의 국가 원수의 전속 요리사이기도 했는데요.


자크 페팽은 프랑스 요리를 베이스로 그만의 개성을 드러내는 다양한 요리들을 소개한 25편의 요리책을 저술하기도 했습니다. 특히 <요리의 기술(La Technique)>이라는 책은 프랑스 요리 원리의 가장 권위 있는 교과서로 인정받으며 요리를 사랑하는 많은 사람들의 지침서가 되고 있다고 하는데요. 그만큼 자크 페팽은 요리를 하나의 기술로 여기며 ‘좋은 요리사가 되려면 먼저 좋은 기술자가 돼야 한다. 좋은 기술자가 되지 못하면 아무리 재능이 있어도 그 재능을 드러낼 수 없다’고 말하곤 했습니다. 자기 분야의 ‘요리 기술자’가 된 그이기에, 자유자재로 그만의 요리 세계를 마음껏 펼칠 수 있지 않았을까요?

온도를 잃은 마음을 데워줄 사랑의 식탁



1995년, 자크 페팽은 프랑스에서 미국으로 건너와 컬럼비아 대학교에서 프랑스문학을 전공하기도 했습니다. 요리 서적 뿐만 아니라 TV에서도 사람들은 자크 페팽의 모습을 많이 볼 수 있었는데요. 요리의 과정을 ‘자연이 문화로 변모하는 과정’이라고 표현했던 파리의 인류학자 레비스트로스의 말을 인용하면서, 사랑하는 사람들과 함께 식탁에 옹기 종기 둘러 앉아 함께 식사를 하는 행위는 인류 문명에서 최상의 표현이라고 하기도 했습니다. 요리와 음식을 단순히 에너지를 내기 위한 행위가 아닌, 소통할 수 있는 교감의 장소로 여겼던 자크 페팽. 새삼 요리와 음식이 가지는 힘에 대해 다시 생각해보게 됩니다.


자크페팽은 TV 요리 프로그램에 출연하면서 사람들이 집에서 쉽고 빠르게, 그리고 건강하게 만들어 먹을 수 있는 요리들을 소개했습니다. 누군가를 위해 메뉴를 고민하고, 그에 필요한 재료들을 시장에서 구매하고, 그리고 부엌에 서서 음식을 요리하는 시간 모두 식사를 함께하는 사람을 위해 할애되는 시간입니다. 항상 많은 애정과 관심이 깃들어야 하고, 음식을 먹어줄 누군가를 생각하며 만들어야 하는 요리라는 행위는 가장 순수한 사랑의 표현일지도 모른다는 자크 페팽의 요리 철학이 마음속 깊이 남는데요.


눈 코 뜰 새 없이 바쁜 생활 속에 제대로 한 끼를 차려 먹는 것이 쉽지 않은 요즘입니다. 하지만 소통이 필요한 메마른 마음에 촉촉한 위로의 물줄기를 뿌려줄 시간이 필요하지 않을까요? 돌아오는 주말, 사랑하는 사람들을 초대해 김이 모락모락 나는 따뜻한 요리 앞에 하루를 이야기 하는 시간을 가져보는 것도 최상의 주말을 보내는 좋은 방법이 될 것 같습니다.

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멋진 레스토랑에서는 한끼 식사도 배를 풍족하게 만들어 주지만 길거리 한 켠 노점상에서 풍겨오는 다양한 길거리 음식의 냄새와 맛은 일상 속에서 우리의 군침을 삼키게 합니다. 다양한 거리 음식이 발달한 우리 문화와 달리 프랑스는 사실 터키 음식인 케밥과 프랑스식 얇은 팬페이크인 크레페를 제외하고는 다른 거리음식을 찾기는 쉽지 않습니다. 시간의 여유를 가지고 음식을 음미하며 담소를 나누면서 식사하는 문화의 프랑스는 다양한 거리음식이 발달하지 않았는데요. 시대가 바뀌고 빠른 문화를 선호하는 젊은이들의 취향에 맞게 몇 년 전부터 다양한 음식들이 거리로 쏟아지고 있습니다. 그 유행을 뒷받침하듯 꽃비가 내리는 봄. 거리음식 페스티발이 파리에서 열렸습니다.

STREET FOOD FESTIVAL



활짝 핀 다양한 꽃들의 향기를 뒤로하고 이색적인 음식 냄새와 그 음식을 만드는 하얀색 연기로 센느 강가 한 쪽 편이 들썩이고 있습니다. 평소에도 유행에 민감한 젊은이들로 북적이는 파리 패션 & 디자인 센터 (Cité de la Mode et du Design) 한 쪽 광장에서 펼쳐진 이번 길거리 음식 페스티발은 센강에 불어오는 강바람과. 따뜻한 날씨와 맞물려 기분 좋은 주말 행사를 만들어 주었습니다.


Super-Barquette 라는 이름으로 시작된 이 페스티벌은 올봄 처음으로 파리에서 선보이는 행사입니다. 이러한 행사가 파리에서 인기가 있겠느냐는 걱정이 무색할 정도로 3일 동안 이어진 행사장에는 발 디딜 틈 없이 많은 인파가 몰렸습니다. 푸드트럭과 간이천막들은 각자의 음식을 홍보하기 위해서 형형색색으로 꾸며져 미각에 시각뿐만 아니라 DJ들을 통해 청각까지 더해져 사람들을 맛의 세계로 유혹하고 있습니다. 또한, 이번 행사는 매일, 그리고 점심과 저녁을 나누어 참가하는 업체가 달라짐으로써 행사기간 내내 다른 음식을 맛볼 수 있다는 큰 장점이 있습니다.


FRESH DISH, STREET FOOD



햄버거, 피쉬앤칩스, 핫도그 같은 우리에게 익숙한 거리 음식도 있지만, 남아프리카식 “바베큐”, 이탈리아식 수제 “모짜렐라 샐러드”, 인도음식인 “달” 같은 레스토랑에서나 볼 수 있음 직한 음식도 맛볼 수 있습니다. 또한, 유기농 주스, 유기농 아이스크림, 수제 맥주 같은 색다른 음료들도 거리음식의 맛을 더하는 데 일조하고 있습니다.


Street food, 거리음식이란 타이틀을 달았지만, 각종 유기농 재료와 신선함을 강조함으로써 그 맛과 질에서는 역시 미식의 나라, 프랑스라는 말이 나올 정도로 레스토랑에서 먹는 음식과 견주어도 괜찮은 훌륭한 먹거리들을 만나볼 수 있는데요. 4유로에서 7유로. 우리나라 가격으로 만원이 넘지 않는 가격 규칙을 정해 가벼운 주머니 사정에도 다양한 맛을 즐길 수 있는 것은 이 행사가 주는 또 다른 즐거움입니다.


‘거리음식’이란 단어에 미간을 찌푸리던 시대는 지나갔습니다. 이제는 또 다른 문화로, 하지만 프랑스 적인 맛을 더한 새로운 문화로 발전하고 있습니다. 이제 프랑스를 찾는 수많은 관광객들의 여행계획에 유명한 레스토랑을 찾는 관광뿐 아니라 프랑스 거리음식을 즐기는 관광이 추가되는 일은 멀지 않아 보입니다.
-파리통신원 임현정

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미식의 나라 프랑스. 캐비어, 달팽이요리, 푸아그라 같은 전식요리부터 마카롱, 에끌레흐 등 디저트 음식까지 그 수식어가 아깝지 않을 정도로 프랑스는 많은 요리로 전 세계인들의 입맛을 사로잡고 있습니다. 평균 식사시간이 2시간인 만큼 프랑스인들에게 식사는 먹는 것 이상의 삶의 질을 좌우하는 일상의 가장 중요한 부분 중 하나이기도 한데요. 시즌마다 패션 트렌드가 변해가듯 미식의 나라 프랑스는 먹는 것 또한 유행이 오고 갑니다. 그렇다면 2013년 한 해 프랑스 사람들을 가장 사로잡은 핫한 음식은 무엇일까요?

Well-made One plate, 햄버거



프랑스의 길거리를 가득 메우고 있는 카페와 레스토랑. 100년이란 타이틀은 명함도 못 내민다고 말할 정도로 오래된 역사를 가진 레스토랑이 가득한 이곳이지만 미식의 나라답게 많은 레스토랑은 신세대의 입맛을 사로잡기 위해 새롭게 바뀌고 있습니다. 그 중 최근 몇 년 사이에 파리뿐 아니라 프랑스의 대도시를 중심으로 우후죽순 생겨나고 있는 레스토랑이 있습니다. 바로 ‘햄버거’ 집인데요. ‘미식의 나라’ 이미지에 패스트 푸드의 상징인 햄버거는 언뜻 어울리지 않는 조합이란 건 누구나 생각할 수 있을 것입니다. 몸에 해가 되는 음식을 극도로 피하고 건강한 식재료와 야채를 사랑하는 프랑스인들은 왜 ‘햄버거’에 열광하게 되었을까요.


패스트 푸드인 햄버거는 프랑스로 건너와 슬로우 푸드로서 그 매력을 다시 뽐내고 있습니다. 통밀로 만든 수제 빵과 싱싱한 야채, 그리고 스테이크처럼 자신이 원하는 고기의 익기 정도를 선택할 수 있게 하여 고기의 신선도까지 보장하는 프랑스식 햄버거는 더 이상 빨리 만들어지는 ‘패스트’의 개념이 아닙니다. 주문을 받은 뒤 고기 패티를 굽기 시작하기 때문에 웬만한 스테이크 정식을 주문한 만큼의 시간이 흐른 뒤 음식이 식탁 앞에 놓이기 때문입니다. 또한, 풍부한 야채와 두툼한 패티는 한 손으로 집어 먹기에는 풍부한 양으로 세팅돼 나오기 때문에 대부분의 사람이 칼과 포크를 이용해 식사를 하는 하나의 요리로서 자리 잡았습니다.

거리 위에서 만나는 고품격 햄버거



파리에서도 많은 햄버거집이 생겨났고 지금도 자신만의 메뉴와 색깔을 가지고 유행을 주도하는 길목에 하나둘씩 생겨나고 있습니다. 하지만 그 유행의 시작은 유명한 레스토랑이 아닌 바로 작은 트럭 노점상에서였습니다. 요즘 가장 파리지앵들의 사랑을 받고 있는 햄버거집은 Camion qui Fume (연기 나는 트럭)이라 불리는 트럭 노점상의 행태의 햄버거집입니다.

단순 노점상이라 불릴 지 모르지만, 이곳은 2~3시간을 기다려도 먹기 힘든 햄버거로 유명한데요. 노점상이란 편견에서 벗어나 이곳은 보통의 레스토랑처럼 정해진 식사 시간에만 문을 열고 또한 미리 만들어 놓는 것이 아닌 주문과 동시에 음식이 만들어지기 때문에 매일 정해진 인원만이 먹을 수 있는 ‘귀한’ 햄버거인 셈입니다. 이런 까닭에 트럭 레스토랑이 열기 한 시간 전부터 길에서 트럭이 연기를 내뿜는 시간을 기다리는 사람들로 길거리엔 긴 줄이 이어지곤 합니다.


이 트럭 레스토랑의 주인은 젊은 미국여성입니다. 프랑스에서 요리공부를 마친 뒤 미슐랭 가이드 별 두 개를 받은 고급 레스토랑에서 일하던 그녀는 자신만의 ‘레스토랑’을 차리고자 마음먹었고 그것이 바로 이 트럭 레스토랑이었습니다. ‘정크푸드’라고만 인식하던 프랑스인들의 마음을 사로잡기 위해 그녀는 건강한 햄버거를 만들었고 그것은 곧 성공으로 이어져 프랑스를 햄버거 열풍으로 인도했습니다.

건강이란 키워드가 우리 삶의 중심으로 들어오면서 안 좋은 음식이란 타이틀의 오명을 벗지 못하고 있는 햄버거는 오랫동안 먹거리의 중요성을 잊지 않는 프랑스로 넘어오면서 ‘건강한 음식’으로 탈바꿈하여 까다로운 프랑스인들의 입맛을 사로잡고 있습니다. 나쁘다는 이유만으로 참아야 한다면 그 음식에 대한 유혹은 더 커질 것입니다. 참기보다는 미식이란 타이틀에 맞는 건강하고 섬세한 음식으로서의 현명한 탈바꿈을 한 프랑스식 햄버거는 이제 자국을 벗어나 세계에 입맛을 사로잡을 준비를 하고 있습니다.

-파리통신원 임현정

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  1. 2013.12.17 18:00 조하여잉  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    버거 맛있겠당. ㅠㅠ 프랑스 햄버거는 또 처음이네요. 뭔가 엄청 건강해뵌다는~^^

프랑스 혁명 이후 수많은 귀족들이 처형을 당하면서 그들을 위해 요리하던 일류 주방장들은 거리로 내몰리게 됩니다. 자신들의 삶과 생계를 위해 일류 주방장들은 거리 위에 레스토랑과 카페들을 열어 생업을 이어가기 시작하는데요. 일품의 맛으로 소문난 그들의 음식 솜씨는 이후 프랑스 파리의 음식문화와 레스토랑 문화의 터전이 되었고, 그 맛은 오늘날까지 이어져 고유의 문화로 자리 잡게 되었습니다. 프랑스 문화와 예술의 중심이자 파리지엔의 까다로운 입맛을 완벽하게 충족시키는 도시, 파리에는 어떤 음식 이야기를 만날 수 있을까요?


프랑스의 소울 푸드, 양파 수프



프랑스 파리의 레알(Les Halles) 거대 시장은 다양한 시대를 거쳐 번성하며 그 규모를 넓혀갔고, 경제적으로 중요한 역할을 차지할 만큼 성장하여 오늘날에는 세계에서 가장 큰 농수산물 시장으로 거듭나게 되었습니다. 이 거대 시장에서는 파장을 알리는 종소리와 함께 재고로 쌓인 음식들을 먹기 위한 거지들과 부랑자들이 늘 모여들곤 했다고 하는데요. 그만큼 시장이라는 곳은 서민들에게 삶의 터전으로서 중요한 부분을 차지하고 있었습니다. 그중에서도 치열한 하루를 마친 짐꾼들과 상인들의 지친 몸과 마음을 따뜻하게 채워주는 소울 푸드가 있었으니, 그것은 바로 프랑스의 대표 요리로도 불리는 양파 수프입니다.


얇게 썬 양파를 버터에 볶아 소고기를 우린 국물과 함께 끓이고 마지막에 구운 바게트를 한 덩이를 얹기만하면 완성되는 간단한 이 요리는 마치 우리나라 시골 장터에서 만날 수 있었던 국밥과도 같은 이미지를 연상시키는데요. 따뜻한 양파수프를 후루룩 마시며 하루의 고단함을 녹여내는 프랑스 서민의 애환을 가장 잘 보여주는 음식이라고 할 수 있습니다. 특히 맥주를 전문적으로 팔던 파리의 비스트로에서 자주 만나볼 수 있었던 양파수프는 현재 쉽게 접할 수는 없지만 여전히 파리의 서민들에게는 마음과 몸을 달래주는 힐링 음식으로 자리 잡고 있습니다.

세계적인 디저트 크레이프 이야기



평평한 팬 위에 밀가루와 버터, 계란, 우유를 섞은 반죽을 종잇장처럼 얇게 펼쳐 촉촉하게 구워낸 후, 달콤한 과일이나 시럽에 함께 곁들여 먹는 크레이프. 많은 이들이 사랑하는 이 음식은 프랑스의 대표적인 간식입니다. 파리 시내 곳곳에서 크레이프를 구워 파는 노점상을 종종 만나볼 수 있는데요. 과일뿐 아니라 식사 대용으로 햄이나 버터 등을 속에 채워 든든하게 먹을 수 있는 간식거리, 크레이프에도 프랑스의 전통과 풍습이 녹아 있습니다.


프랑스는 전체 인구의 69%가 가톨릭 신자로 분류되는 유럽의 대표적인 가톨릭 국가입니다. 그렇기 때문에 프랑스의 많은 명절은 가톨릭 성일과 맞물려 있는데요. 예수의 수난을 기념하는 절기인 사순절에는 특히 모든 종교 지도자들이 금식하게 됩니다. 금식하기 전 마지막 만찬을 먹을 수 있는 날이 있었는데 그 이름은 '마흐디 그라', 기름진 화요일이라는 뜻인데요. 40일 동안 어떤 음식도 먹을 수 없기 때문에 금식 전 마지막 식사만은 그동안의 열량을 보강해줄 기름진 음식을 먹었던 것입니다. 그때로부터 전해진 프랑스식 팬케이크 크레이프가 오늘날까지 이어지게 되었고, 프랑스를 대표하는 또한 전 세계인이 좋아하는 디저트로 자리 잡게 된 것입니다.

파리 음식문화의 밑바탕



프랑스 파리에 가면 수많은 레스토랑을 만날 수 있습니다. 수많은 예술가들과 다양한 명사들이 다녀가 유명해진 곳을 비롯해, 오랜 역사와 맛을 자랑하는 식당은 파리의 유수 관광지 못지않은 관광 코스로 손꼽히기도 하는데요. 앞서 거론했듯 프랑스 파리의 음식문화가 오늘날에 높은 가치를 지니게 되는 토대를 마련한 것은 파리에 자리 잡혀있는 다양한 음식점들 때문입니다.


카페 못지않게 파리에서 자주 만나볼 수 있는 공간이 있다면 바로 비스트로와 브라쓰리 두 군데를 빼놓을 수 없을 것입니다. 각각이 가지는 공간의 특성과 성격은 비슷한 면이 있지만, 역사적인 배경을 살펴본다면 약간의 차이를 보이는데요. 비스트로는 러시아군이 파리로 진격한 당시 목을 축일 음료를 요구할 때 외쳤던 말에 어원을 두고 있습니다. 그래서인지 비스트로는 보다 가벼운 격식과 함께 빠르고 편안한 느낌의 음식들을 대접합니다.

브라쓰리 역시 캐주얼하고 가벼운 분위기의 서민적인 레스토랑이라는 점과 프랑스의 일반적인 전통요리를 대접한다는 점에서는 일맥상통하지만 브라쓰리의 원래 어원은 맥주 양조장이라는 의미였습니다. 다양한 술을 가볍게 즐길 수 있는 공간으로 비스트로와 조금 차이가 있는데요. 이처럼 다양한 성격과 전통의 차이로 인해서 파리의 레스토랑은 좀 더 풍성한 음식 문화를 형성하는 중요한 토대로 자리 잡게 된 것입니다.


세계 곳곳으로 뻗어있는 프랑스의 음식들. 먹는 즐거움과 보는 즐거움, 한마디로 음식을 즐기기에 충분한데요. 우리나라에도 지역별로 음식의 차이가 있고 또 하나의 음식은 문화를 상징하듯 프랑스의 다양하고 이색적인 음식 속에는 그에 걸맞는 이야기가 있다는 것을 확인할 수 있는 시간이었습니다. 다양한 문화를 포용하고 그러한 문화를 오히려 풍성하게 만들어주는 매력을 가진 프랑스이기에 그들의 미식 문화가 더욱 돋보이는 것은 아닐까 생각해봅니다.

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1900년대 초 프랑스의 정치가이자 미식가였던 브리아 사바란은 프랑스 음식에 대해서 “프랑스 요리는 미인과 같다. 그 향을 즐기려면 기다려야 한다.”는 명언을 남겼습니다. 아름다운 플레이팅과 풍부한 맛으로 먹는 이에게 즐거움을 주는 프랑스 요리에 걸맞는 말이 아닐까 싶은데요. 프랑스 여러 지역에 숨겨진 대표적인 요리를 알아보는 시간! 그 첫 번째 지역은 프랑스 동부에 위치한 알자스 로렌입니다.

유럽의 김치, 슈크루트



드넓은 평원이 펼쳐지는 프랑스 동부의 알자스 로렌 지방은 프랑스와 독일의 오랜 영토 분쟁지였습니다. 그로 인해 프랑스와 독일의 성격이 고스란히 남아, 양국 간의 입맛이 조화롭게 어우러진 식도락의 지방으로도 유명한데요. 알자스 로렌을 생각하면 떠오르는 대표 음식인 소시지와 맥주, 그리고 곁들여 먹는 음식으로 빠질 수 없는 슈크루트는 오랜 분쟁으로 인해 자리 잡은 이곳만의 특별한 음식 문화 중 하나입니다.


슈크루트는 유럽의 김치라고 불리는 배추절임 음식입니다. 오랫동안 소금에 숙성하여 먹는 모습이 우리나라의 대표적인 발효음식 김치와 비슷한데요. 수분이 많은 채소를 저장하기 위해, 그리고 겨울철 비타민을 공급받기 위한 목적으로 김치가 만들어졌던 것처럼 슈크루트 역시 농부들에게 필요한 비타민을 제공하는 역할을 해왔습니다. 한국의 김치가 지역별로 다양한 맛을 가지고 있듯이 슈크루트 역시 마을마다 다양한 비법을 가지고 있습니다.

중세시대로부터 지금까지 내려오는 슈크루트는 알자스 지방의 사람들이 즐겨 먹는 돼지고기 및 소시지와 궁합이 잘 맞아서, 슈크루트가 잘 발효될 무렵 돼지고기를 잡아 축제를 벌이는 모습은 알자스 로렌 지역의 특징이라 할 수 있는데요. 마치 김장을 마치고 수육과 곁들여 먹었던 우리의 모습과 비슷해 친숙한 느낌을 줍니다.

알자스 로렌, 키슈 로렌



타르트 몰드에 반죽을 넣고, 로렌 지방 사람들이 사랑하는 돼지고기를 볶아 치즈와 달걀, 생크림을 부어 만드는 키슈 로렌은 이 지방의 대표적인 음식입니다. 담백한 맛으로 든든한 한 끼 식사를 책임지고 있을 뿐 아니라 누구나 알자스 로렌 지방을 생각할 때 자연스럽게 연상되는 대표적인 맛이라고 할 수 있습니다.


독일의 영향을 받아서인지 소시지와 같은 돼지고기 음식을 즐겨 먹는 알자스 로렌 사람들은 돼지고기를 타르트나 파이와 같은 요리로 자주 만들어 먹었다고 하는데요. 당시 비싼 가격에 판매되던 소금을 돼지고기를 위해서라면 아낌없이 투자했다는 기록만 보아도, 돼지고기를 이용한 다양한 음식들이 알자스 로렌 지방에서 얼마나 큰 인기를 끌었는지 짐작할 수 있습니다. 프랑스와 독일의 접경지역인 알자스 로렌에서만 맛볼 수 있는 고유의 대표적인 요리 키슈 로렌은 프랑스의 섬세한 맛과 독일의 투박하고 간결한 레시피가 공존하고 있어서 지역의 특성만큼이나 독특한 느낌을 줍니다.


소설가 알퐁스 도데의 <마지막 수업>의 배경이 되기도 하면서도 두 나라에 의해 문화적 변화를 수없이 겪어온 특수한 지방인 알자스 로렌. 이곳에서 맛본 요리들은 프랑스 요리에서는 찾을 수 없는 독특한 느낌을 더해주기 때문에 더욱 인상 깊은 맛을 느낄 수 있는 곳인데요. 미식의 나라 프랑스에서 두 나라의 특징을 동시에 느낄 수 있어서 흥미로움을 더하고 있습니다.

루이까또즈와 떠나는 일곱번째 여행, Alsace 보러 가기: http://louisien.com/247

다음 포스팅에서 만나볼 프랑스의 특별한 맛 기행은 미식의 수도 “리옹”으로 향합니다!

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보글보글 끊는 된장찌개, 모락모락 김이 나는 붕어빵 등 찬 바람이 부는 겨울이면 유독 생각나는 음식들이 있습니다. 멀고도 가까운 나라 프랑스에서도 이맘때면 많은 이들이 찾는 일명 프랑스 겨울 음식들이 존재하는데요. 특유의 맛과 영양으로 추운 겨울을 이겨내기 위한 에너지를 전해주고 있습니다.

Huitres(생굴)

늦가을부터 겨울이 제철인 굴은 프랑스에서도 겨울철 즐겨먹는 최고의 별미로 손꼽힙니다. 굴의 수도라 불리는 캉칼 지역은 최대의 굴 생산지로, 알이 굵고 영양가 높은 프랑스산 굴을 전세계로 수출하고 있는데요. 이곳에선 일년 내내 굴을 먹을 수 있지만, 특히 맛이 좋은 겨울에 많은 관광객들이 굴 요리를 맛보기 위해 찾는 곳이기도 합니다.
겨울철 파리 시내의 레스토랑에서도 얼음 위에 생굴을 엊혀 높고 판매하는 풍경을 쉽게 볼 수 있습니다. 일반적으로 입맛을 돋우는 전식(Entrees)에 속하는 생굴은 레몬즙을 떨어뜨려 화이트와인과 곁들여 먹는 것이 보통인데요. 냉동시설이 없었던 시절, 바다와 멀리 떨어진 파리에서 신선도가 떨어진 굴을 맛있게 먹기 위해 생겨난 방법이라고 합니다. 프랑스에서는 굴에 얽힌 미식가들의 이야기도 많이 전해지는데요. 프랑스 대문호 발자크는 한 번에 약 1400개 가량의 굴을 먹기도 했으며, 나폴레옹 1세는 전쟁터에서까지 굴을 먹는 것을 즐겼을 정도였다고 합니다.

Confit de Canard(오리콩피)

프랑스인들 역시 겨울에 추위를 이기기 위해 고열량, 고단백질의 음식들을 주로 먹습니다. 지난 루이까또즈와 떠나는 샹베리 여행편에서 소개했던 치즈요리인 하끌레뜨와 같은 음식들이 이에 속하는데요. 프랑스 남서부 가스코뉴 지방에서 유래된 오리콩피 또한 겨울내 맛과 영양을 섭취하기 위해 생겨난 음식입니다.
콩피란(confit) 유럽의 가장 오래된 음식 보관 방법의 중 하나로 오리를 비롯해 닭, 거위 등의 재료가 사용되는데요. 소금이나 기타 향신료에 절였던 고기를 낮은 온도의 기름에 오랜 시간 끊이며 저장 효과를 높이는 음식입니다. 특히 프랑스에서는 ‘오리콩피 다리를 먹으면 행운이 온다’는 말이 있어 연말이나 새해에 즐겨먹기도 하는데요. 이는 수일에 걸쳐 만들어진 오리콩피를 먹으면 많은 정성이 들어간 만큼 행복해진다는 의미 때문이라고 합니다.

루이까또즈와 떠나는 여덟번째 여행, Chambery: http://louisien.com/257

Chocolat Chaud(핫초코)

크리스마스 마켓을 비롯해 겨울철 프랑스 시내의 상점들에서 쉽게 볼 수 있는 것 은 다름아닌 초콜릿입니다. 높은 소비량을 자랑하는 프랑스 초콜릿은 연말연시 선물용으로도 손꼽히는 식품인데요. 각성효과가 있는 카페인과 항우울제 역할을 하는 페닐레틸라민이 포함되어 있어 우울한 날씨와 추위에 지친 프랑스인들은 겨울철 초콜릿을 이용한 음식들을 즐겨 찾습니다.
과거 사치품의 일종이었던 초콜릿은 궁중에서나 귀족들이 음료로 주로 애용하던 음식이었는데요. 이렇게 시작된 정통 초콜릿 음료 쇼콜라쇼는 현대에 까페와 같은 대중장소로 옮겨지며 많은 유명인사들이 커피보다 더 즐겨 찾는 음식으로 자리잡았습니다. 쇼콜라쇼로 유명한 파리시내의 한 까페에는 특히 겨울이면 이를 맛보기 위한 이들로 줄이 끊이지 않을 정도인데요. 혀끝을 녹이는 달콤함으로 남녀노소 누구에게나 사랑 받고 있습니다.

영하권의 추위도 잊게 할 정도의 맛있는 음식들은 입가의 행복한 미소를 절로 띄워지게 하는데요. 프랑스의 다양한 겨울 음식을 비롯해 오감 만족을 느낄 수 있는 식탁을 꾸며보시기 바랍니다.

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프랑스하면 빼놓을 수 없는 것이 바로 프랑스의 음식문화입니다.
루이까또즈가 만난 이달의 문화인은
'루이의 오감五感’ 이란 뜻의 프랑스 레스토랑 '루이쌍끄' 의 오너셰프 이유석님입니다.


French Freedom, 루이쌍끄의 오너세프 이유석

대한민국 식도락계를 뜨겁게 달군 압구정동 로데오 거리에 위치한 프렌치 레스토랑 '루이쌍끄(Louis CINQ).
홀로 찾은 손님을 위해 바(bar)를 디자인하고 VIP 고객을 위해 하나의 테이블을 세팅한 프라이빗한 공간을 만든 루이쌍끄는 새벽 1시까지 불을 밝히는 독특한 콘셉트의 공간이다. 게다가 포화 상태에 접어든 파인 다이닝 대신 자유분방한 가스트로 펍을 지향하고 있다니 귀가 솔깃해질 수밖에. 이렇게 신선한 문화적 충격(?)을 전한 이는 30대 초반의 오너 셰프 이유석이다.

고단한 세상사는 모른다는 듯 환하게 웃는 그를 보며 '쉽게 꿈을 이룬 행운아구나'라는 생각이 잠시 들었던 것이 사실이다.
이러한 착각도 잠시, 고등학교 때부터 유명 레스토랑을 전전하며 요리를 배웠다는 그의 첫마디에 적잖이 충격을 받았다. 마냥 순해 보이는 외모에선 악바리 근성이라곤 찾아볼 수 없었기 때문이다. 2005년 유럽으로 배낭 여행을 떠난 이유석 셰프는 현지에서 맛 본 음식에 매료되어 프랑스로 떠나기를 결심한다.

그곳에서 전문 학교에 입학하는 대신 정통 프랑스 음식의 교과서로 알려진 프렌치 레스토랑 랑브루아지(L'Ambroisie)에 취직하기 위해 무척 공을 들였다.
이미 수차례 거절당한 그는 최종 사인 부분만을 비운 계약서를 들고 셰프를 찾아가 "오늘도 당신이 나를 거절한다면 내일 한국으로 돌아갈 겁니다. 그렇게 되면 한국이라는 나라에 제대로 된 프랑스 음식을 알릴 기회가 사라지는 것입니다"라며 승부수를 던졌다. 결국 패기 넘치는 20대 청년의 진심은 셰프의 마음을 움직이는데 성공했고 2년간의 랑브루아지 인턴 코스를 밟을 수 있게 되엇다. 이후, '정식당'의 대표 이정석의 영향을 받아 잠시 스페인에서 요리를 배웠으며 한국으로 돌아와 루이쌍끄를 기획했다. 그가 6개월간의 시장조사를 통해 통렬하게 깨달은 것은 '트렌드에 민감한 한국인의 외식취향'이었다. 이를 바탕으로 트렌드에 맞는, 아니 오히려 트렌드를 앞서나간 레스토랑을 오픈할 수 있게 된 것이다.

현재 그는 경영과 요리를 담당하는 루이쌍끄의 오너 셰프로서 음식의 퀄리티와 고객 관리, 식자재 점검, 새로운 메뉴 개발 등을 책임지고 있으며 합리적인 가격의 음식을 제공하기 위해 노력하고 있다.
10여 년 전, 요리사를 꿈꾸던 한 소년은 그간의 다양한 요리 경험과 예리한 통찰력을 바탕으로 자신의 꿈을 이뤄냈다. 이는 스스로 원하는 삶을 개척한 이유석 셰프를 응원할 수 밖에 없는 진짜 이유다.


                                                                                                                                                 출처 : Heren 11월호

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